Alcoholische Gisting

Alcoholische gisting is een fermentatie proces waarbij alcohol wordt geproduceerd door gisten of sommige bacteriën. Met "gisting" wordt meestal alcoholische gisting bedoeld. Deze micro-organismen zetten koolhydraten om in ethylalcohol en kooldioxide. De alcoholische gisting begint nadat de cel glucose opneemt. De glucose wordt dan omgezet tot pyrodruivenzuur, dat gesplitst in C02, ethylalcohol en energie voor de cel. Mensen halen al eeuwen voordeel uit de alcoholische gisting, vooral bij de bereiding van brood, bier en wijn. Hierbij steeds wordt gebruik gemaakt van het zelfde micro-organisme: de gewone gist of Saccharomyces cerevisae.

Broodgisting

Tijdens de broodgisting wordt de suiker omgezet in alcohol en kooldioxide. Dit kooldioxide zal gasbellen vormen die door de tarwegluten worden opgesloten. De gisting heeft tot gevolg dat de volume van het brood toeneemt en dat het brood luchtiger wordt. Omdat de broodgisting zich over een korte periode voltooid wordt er bijna geen alcohol gevormd. Het beetje alcohol dat gevormd wordt verdampt tijdens het bakken. Daarom word je nooit dronken door brood te eten!

Wijngisting

Ook hier is Saccharomyces cerevisae verantwoordelijk voor de alcoholische gisting. Het druivensap bevat van nature heel veel suiker die tijdens de gisting worden omgezet in alcohol en kooldioxide. Door natuurlijke gisting kunnen wijnen met een alcoholpercentage tot 16 percenten bekomen worden.

Biergisting

De biergisting gebeurt ook door Saccharomyces cerevisae, maar voor de productie van sommige speciaalbieren, zoals Geuze, worden andere gisten en bacteriën gebruikt. Voor de productie van gewone bieren bestaan twee gistingsprocessen: ondergisting (of lage gisting) en bovengisting (of hoge gisting). Men spreekt van bovengisting wanneer die op een temperatuur tussen hoger dan 18°C gebeurt. Tijden de bovengisting stijgt de gisting naar het oppervlak. De meeste speciaalbieren zijn bieren van bovengisting. De ondergisting verloopt bij een veel lagere temperatuur van ongeveer 10°C. De pilsbieren, zoals Stella en Heineke, zijn bieren van lage gisting. Soms wordt er ook een hergisting in de fles toegepast. Na het afvullen gist het bier nog langzaam verder in de fles. De hergisting is typisch voor abdijbieren zoals Trapist.