Soja Fermentatie

Er bestaan vele sojaproducten die het resultaat zijn van fermentatie: tempeh, natto, miso, tamari en shoyu.

Natto Fermentatie

Natto is een traditioneel Japans voedsel voor meer dan duizend jaar. Natto zijn sojabonen die door Bacillus subtilus natto zijn gefermenteerd. Natto bezit een typische geur van ammoniak, dat wordt veroorzaakt door de afbraak van minozuren door Bacillus subtilis natto. Tijdens de fermentatie worden er kleverige polymeren (polyglutamine zuur) gevormd die aan natto het typisch kleverige aspect geven. Wegens deze geur en uitzicht is natto niet zo populair, behalve in Japan. Tijdens de fermentatie van natto worden tevens enzymen, vitaminen en aminozuren. Natto zou de volgende gezondheidsvoordelen bezitten: preventie van hartaanvallen, kanker, osteoporose en intestinale besmettingen. De Bacillus bacteriën van Natto produceren ook een enzym dat bloedklonters kan oplossen.

Miso Fermentatie

Miso is ook een typisch Japans vergist sojaproduct. Miso wordt gemaakt van koji dat met rijst, gerst of sojabonen wordt gemengd. Dit mengsel wordt gefermenteerd in houten vaatjes. De lichtere en zoetere types van miso zijn slechts gedurende enkele maanden gefermenteerd terwijl de donkerdere types van miso tot maximaal 2 jaar worden gefermenteerd. Vele Japanners starten de dag met het drinken van een kop misosoep,, dat ervoor gekend is de gezondheid te bevorderen.

Shoyu Fermentatie

Shoyu of sojasaus is een zoute en bruine vloeistof die wordt verkregen een langdurige gisting van sojabonen en tarwe. Eerst worden de sojabonen en de tarwe gemengd met koji waarna het mengsel waarna het mengsel in grote vaten wordt gefermenteerd. Koji is een substraat dat Aspergillus oryzae bevat. Daarna wordt nog zout en water toegevoegd. Dit mengsel , moroni genoemd, ondergaat een verdere fermentatie van 6 maanden. Na deze periode, wordt de brij geperst om de shoyu te bekomen. Tijdens het fermentatieproces worden de soja-eiwitten gesplitst door enzymen, geproduceerd door Aspergillus oryzae. De smaak en de kleur van shoyu hangen af van de hoeveelheid zout en de temperatuur en duur van de fermentatie. Shoyu is heel populair in Japan en China. Een bekende producent is Kikkoman.